LA MIA COMMUNITY BALSAMICA


Sappi che l'aceto balsamico...

L’aceto è conosciuto sin dal tempo delle legioni romane per le quali venivano addirittura preparate delle bevande per dissetare i soldati dell’esercito.

Tuttora, via Bollitora di Nonantola, è la prova evidente che in quelle zone della bassa modenese, fra cardi e decumani, c’erano luoghi dove si cuoceva il mosto già ai tempi dei Romani. Ancor prima dell’Impero Romano, in alcune pubblicazioni del poeta mantovano Publio Virgilio Marone (70a.C – 19a.C.) ritroviamo alcune testimonianze circa l’usanza di cuocere il mosto d’uva a diversi stadi: il meno cotto si chiamava Defrutum, il mediano Caraenum ed il più cotto Sapa. Il territorio modenese e più in generale tutta la porzione dell’Emilia Romagna appartenente al Ducato Estense, è sempre stato particolarmente sensibile all’uso del mosto cotto e dell’aceto.

Si pensi che nel 1556 esisteva già una classificazione degli aceti presso la Corte Estense. Si potevano riconoscere gli aceti comuni, da tavolo, comune per la bocca, da campagna, agresto, agresto per barile, per cucina e per gentiluomini. Abbiamo però le prime testimonianze degli aceti maturati alla modenese “maniera”, in piccole botticelle di legno, solo più tardi all’interno di alcuni registri di carico e scarico delle materie prime (1747) tenuti nel Palazzo Ducale di Modena. Solo con l’invasione napoleonica e la conseguente confisca dei beni materiali della Corte Estense per mano di Napoleone Bonaparte, si sono messi all’asta le proprietà, inclusi i barili contenenti Balsamico che sino ad allora erano stati gelosamente custoditi (1796, 8 dicembre nevoso). E’ invece per merito di alcune trascrizioni manuali risalenti alla seconda metà del 1800 che si parla di ricetta per ottenere un “saluberrimo Balsamico”. Ne è un esempio, forse il più conosciuto, la lettera dell'avvocato Franceso Aggazzotti. Nel lontano 1862 egli scrisse al suo amico, Pio Fabriani, comunicandogli precise istruzioni sul Balsamico. Prima di allora il Balsamico rimase un prodotto circoscritto al Re, ai frequentatori della corte del Re o a poche famiglie nobili. Tantomeno, nessuno mai aveva pensato che il Balsamico potesse avere un valore commerciale e quindi potere essere venduto come accadde poi più tardi in occasione delle prime esposizioni internazionali dei prodotti agricoli.


L’acetaia di famiglia.

Quando voglio ristorarmi e trovare tranquillità vado su al secondo piano. Cosa c’è di interessante proprio lassù? Nulla di particolare; tuttavia varcando la soglia di un paio di porte si entra in un’atmosfera del tutto inaspettata. I profumi non si riescono a percepire dalle parole scritte di queste poche righe, ma si può tentare di raccontare una storia.  Chiuse da quelle mura in Sassuolo, riposano antiche batterie di botticelle della mia famiglia. Tutto è slow: la maturazione del prodotto, i travasi ripetuti con attenzione a gennaio di ogni anno, le uve di tipo Trebbiano o Lambrusco pigiate e diraspate con la collaborazione della famiglia, il mosto dell’uva che viene cotto solo con l’ausilio di legna. La filiera di produzione è corta, cortissima, tutto avviene fra il vigneto, il cortile e il sottotetto con passione ed accortezza. In poco più di 40 barili di forma e dimensione diversa, si coltiva l’essenza della nostra famiglia.

 


Denominazioni I.G.P. e denominazioni D.O.P.

Occorre quindi fare delle precise distinzioni. Con il termine Balsamico spesso si racchiude concettualmente lo stesso prodotto senza sapere che in provincia di Modena e nella vicina Reggio Emilia si sono sviluppati e convivono tuttora 3 prodotti che condividono assieme lo stesso aggettivo ma che sono completamene diversi fra loro. Questi prodotti sono: l’Aceto Balsamico di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

 

Per definizione l’Aceto Balsamico di Modena è riconosciuto come aceto, mentre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia sono riconosciuti come condimenti. Il primo è un blend di aceto di vino e mosto d’uva cotto concentrato con una parte di aceto invecchiato non meno di 10 anni. Dopo l’assemblaggio di queste materie prime, parte l’invecchiamento in botte. Il prodotto per definirsi Affinato deve essere invecchiato almeno 60 giorni mentre per definirsi Invecchiato deve maturare in botte per almeno 3 anni. Dal Luglio 2009 la Comunità Europea ha riconosciuto a questa specialità alimentare l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) che, attraverso un organismo di controllo, opera nel regolare la produzione di questa denominazione a tutela del consumatore finale.

 

L’aceto Balsamico Tradizionale, nello specifico quello di Modena, è un aceto di mosto ottenuto dalla lenta acetificazione di mosto d’uva cotto e ridotto nel suo volume. L’invecchiamento minimo sono 12 anni per la qualità Affinato o 25 anni per la qualità Extravecchio. Si tratta di un prodotto di notevole importanza a tal punto che merita nel 2000 la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). In oltre questo prodotto ha il fascino del processo di produzione unico nel suo genere che viene generalmente affidato alle batterie di botti. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per assumere i tipici caratteri organolettici deve maturare in una serie di botticelle (o vaselli) di legno di capacità diversa a scalare dalla botte più grande alla botte più piccola. Questa serie di almeno 5 botticelle, come consiglia la tradizione, può essere composta da legni come: il Castagno che con i suoi tannini nobili trasmette al prodotto un colore tipico bruno scuro, il Rovere che cede un sapore semi dolce quasi vanigliato, il Ciliegio che rende il prodotto fruttato, il Frassino, la Robinia ed infine il Ginepro ed il Gelso. Il Ginepro è un legno che cede un aroma molto forte e tipico ma ricercato in quanto dà pregio all’Aceto Balsamico Tradizionale.

 

All’inizio di tutto si riempie la serie di botti in ragione di una percentuale fra il 70÷95% della loro capacità. Dopodichè, un anno più tardi, il prodotto, che è evaporato o che traspira attraverso le porosità del legno, viene rincalzato con un prodotto opportuno tale da ripristinarne il livello di origine. Il rincalzo della botticella viene effettuato travasandone una parta dalla botte subito più grande che precede quella che deve essere rincalzata. Questo meccanismo si ripete per tutte le botti che compongono la batteria, solo una volta all’anno sino ad arrivare al 12° anno dove, finalmente, il prodotto può essere prelevato dalla botticella più piccola che contiene il prodotto più pregiato. Ad oggi non si conoscono limiti all’invecchiamento dell’aceto Balsamico Tradizionale di Modena.